30/4/17

Cocina noruega: costilla de palo para Navidad


Pinnekjøtt er en matrett med tradisjoner langt ut over Norge. Det dreier seg om saltede og tørkede ribbenssider fra sau eller får som dampkokes over en rist av bjørkepinner eller metall. Enkelte steder er tradisjonen at ribbesidene også røkes i tillegg til at de saltes og tørkes.

Navnet pinnekjøtt kommer av dampkokemetoden, damping over bjørkepinner. Pinnekjøtt kalles også julesteik, ribbesteik, pinnesteik, smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe.

I Norge spiser 31 % av befolkningen pinnekjøtt på julaften, altså rundt 1,5 millioner nordmenn, noe som gjør at den kommer på 2. plass etter ribbe av svin. Stadig flere spiser det på julaften, og flere og flere har det på menyen i løpet av jule- og nyttårshelgen.

Opphav til retten.

Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge og enkelte østlandsbygder. Status som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og dermed var attraktivt. Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke som svineribbe spist ferskt, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fòr og slaktetid.

Tilberedning.

Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par ukers tid, alternativt kunne de også tørrsaltes i noe kortere tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 6-8 uker, og gjerne også lenger. Enkelte steder røykte man også pinnekjøttet. Når det var passe tørket og røykt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene stå seg godt i lang tid.

Dagen før det skulle tilberedes ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann, gjerne over natta. De utvannede ribbestykkene ble dampet i gryte på en rist av avbarkede bjørkepinner. Slik skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-4 timer. Men man skal være klar over at uttørkede pinner av bjørk over hodet ikke gir noen som helst smak til kjøttet.

Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt, og henges til tørking.

Tilbehør.

Pinnekjøtt er tradisjonelt brukt som julemat, også utenfor vestlandet. Tilbehøret til pinnekjøtt kan være kålrotstappe, poteter og sjy fra dampeprosessen. Noen bruker også tyttebær, sennep og flatbrød som tilbehør. Surkål og rødkål er vanlig som tilbehør på Sunnmøre og i Sogn og Fjordane.







La costilla de palo es un plato tradicional en buena parte del mundo además de Noruega. Se trata de costillas de oveja o cordero que han estado en salazón y posteriormente han sido secadas y que se preparan cocinándolas al vapor sobre un entramado de leña de abedul o metal. En algunos sitios es tradicional además el ahumado además del salado y secado.

El nombre palo de carne proviene de la forma de cocinar al vapor, evaporación sobre leña de abedul (juego de palabras noruego, red.). Este plato se llama también asado de navidad, costilla asada, costilla de palo, cordero asado, costilla cocida y costilla de oveja.

En Noruega come el 31 por cien de la población costilla de cordero el día de Nochebuena, es decir millón y medio de noruegos, lo que coloca al plato en segunda posición por detrás de la costilla de cerdo. Cada vez más gente come esto en la Nochebuena y cada vez son más los que también lo comen en navidad y el fin de año.

Orígenes del plato.

Este plato tiene sus raíces en la antigua sociedad rural noruega en la que la salazón y el secado de la carne era una parte importante de la alimentación. La costilla de cordero tiene sus orígenes en las regiones con gran presencia de ovino, especialmente en Vestlandet, pero también en Nord-Norge y en determinadas comarcas de Østland. La consideración que tiene de ser comida festiva y navideña está asociada al que la carne tiene un alto porcentaje de grasa y por ello era atractiva. Cuando la costilla de cordero se salaba y secaba, y no como la costilla de cerdo que se come fresca, era una forma de conservación que se adaptaba a la temporada de sacrificio junto con pastos que todavía estaban sin congelar.

Preparación.

Tradicionalmente se empezaba la preparación de la costilla poniéndola en salazón un par de semanas, o de forma alternativa se podían salar en seco durante un período más corto. Seguidamente se colgaban para secarse en un sitio seco, aireado y fresco durante 6-8 semanas o más. En algunos sitios además la carne era ahumada. Una vez que se había secado y ahumado convenientemente, se colgaba en el hórreo. Si el ambiente era seco los costados de oveja podían conservarse largo tiempo.

El día antes de ser cocinada el costado era cortado a lo largo de las costillas, y puesto en agua fría durante toda la noche. Las costillas remojadas y secas eran cocidas entonces al vapor en un entresijo de leña de abedul. De esta forma se cocían a fuego lento hasta que se volvían oscuras, durante 3-4 horas. Pero hay que tener presente que la leña seca de abedul de ninguna forma le da un sabor característico a la carne.

A pesar de que el proceso en la actualidad de salado y secado está industrializado, los principios siguen siendo los mismos, y se puede comprar todo el costillar entero o las costillas sueltas. En la industria no se utiliza nunca la salmuera. Se utiliza una mezcla de sal gruesa y fina, y se frota los costados con sal a mano. Esto con el objeto de que las células de los músculos se rompan y así pueda entrar la sal rápidamente hacia el interior. Después se apilan los costados en capas durante ocho días. Después son bien lavadas, y se cuelgan para secar.

Acompañamiento.

La costilla de palo se utiliza tradicionalmente para consumir en Navidad, también fuera de Vestlandet. El acompañamiento puede consistir en colinabo, patatas y el caldo obtenido durante la cocción. Algunos utilizan también arándanos agrios, mostaza o pan de semilla como acompañamiento. En las provincias de Sunnmøre y Sogn og Fjordane es habitual acompañarlas con coliflor agria y roja.


Fuente: wikipedia